中筋面粉的湿面筋值为（ ）。

中国居民膳食宝塔的最高层是：（ ）。

在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（ ）。

在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（ ）起着重要作用。

折叠面团，用英文表示为（ ）。

在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（ ）。

蟑螂在气温（ ）时最活跃。

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ ）事故。

在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（ ）。

亚硝酸盐的致死量是（ ）克。

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ ）电压。

下面属于公务员的职业道德规范的是（ ）。

香料的英文名称为（ ）。

下列选项中属于必需氨基酸的是（ ）。

下列中科学的喝水方法是（ ）。

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。

下列选项中属于胃液主要成分的是（ ）。

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ ）。

我国的标准粉属于（ ）。

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ ）劳动。

宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（ ）。

下列中不科学的喝水方法是（ ）。

下列选项中属于非必需氨基酸的是（ ）。

（ ）是指构成产品的各项耗费之和。

（ ）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ ）。

“scissor”是指（ ）。

（ ）不是出材率的同类名称。

（ ）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

“almond tart”是指（ ）。

“saw kinfe”是指（ ）。

（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

（ ）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天煞营养素范围的食品添加剂。

一般情况下，结力用量在（ ）左右，果冻冷却时间需3～5小时。

（ ）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光发热的化学反应。

一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000干焦，则其每日需（ ）60～90克。

（ ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

（ ）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

（ ）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（ ）是转炉的英文名称。

（ ）是产品定价程序之一。

（ ）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（ ）所产生的发光放热的化学反应。

（ ）英语写为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

（ ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（ ）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

（ ）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的网时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（ ）必须加热10分钟以上才可食用。

（ ）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。

（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

（ ）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

（ ）一般多用瓷制餐盘盛装。

（ ）又称明胶、鱼胶。

（ ）是人体最经济的供能物质。

（ ）量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。

（ ）是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对面粉的多少而言，这种百分比总量超过100%。

（ ）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（ ）是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。

（ ）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

（ ）是具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（ ）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（ ）是苏打粉的英文名称。

“condensed milk”是指（ ）

（ ）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（ ）左右，保存5-14天的鱼称为冷却鱼。

（ ）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（ ）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（ ）是在被加工的坯料表面化裂口，并不切断他的造型方法。

（ ）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

（ ）毛利率应从高。

（ ）是在用黄油.面粉，白糖，鸡蛋等主要原料调制成面柸的基础上，经擀制，成形，成熟，装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

（ ）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

（ ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（ ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点峦。

（ ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

（ ）是经过特殊加工，其造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品。

（ ）不宜用来制作海绵蛋糕。

（ ）是产品定价程序之一。

（ ）坏境，可通过生物富集作用于人体。

（ ）等于成本系数乘以原料购进价。

（ ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高（厘米）-105】×0.90。

（ ）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。

（ ）对结力的凝胶作用有影喻，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。

（ ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（ ）是消化道的最后肠段。

（ ）食品具有蛋白质含量丰富，低脂肪，含多种维生素和矿物质的特点。

（ ）不属于洗碗机应注意的事项。

（ ）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

（ ）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

（ ）的蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下。

（ ）必须加热10分钟以上才可食用。

（ ）常用于大型点心的铺衬。

（ ）毛利率应从低。

（ ）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

（ ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

（ ）是parfait 的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（ ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（ ）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（ ）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

（ ）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（ ）是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合，冷却，塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

（ ）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

（ ）是符合设备安全操作规程的做法。

（ ）又称翻砂糖，封糖，白毛粉。

（ ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

（ ）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

（ ）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（ ）常用于馅料增稠或掺知面粉中，来降低面粉的筋度。

（ ）的一般计算方法是标准体重（千克）={身高（厘米）-105}×0.9。

（ ）是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

（ ）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

（ ）是人体最经济的供能物质。

（ ）的一般计算方法是，正常体重=[身高-105]±10%。

（ ）是电炉子的英文名称。

（ ）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

（ ）可吸收面团的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大，松软，蜂窝状的组织结构。

（ ）是食品添加剂的意思。

（ ）爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（ ）是打蛋机的英文名称。

（ ）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

（ ）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。

（ ）多以面粉，酵母，盐等为原料。

（ ）是和面机的英文名称。

（ ）不属于洗碗机应注意的事项。

蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

“Baking oven”的意思是烤炉。

（ ）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

（ ）的消化主要在小肠。

酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。

（ ）是指构成产品的各项耗费之和。

（ ）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

菜产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是瀚66%。

（ ）不是食物中毒的特征。

（ ）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六会议通过«中华人民共和国食品卫生法»，并于当日起实施。

“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时会熄灭的现象。

（ ）又称海绵蛋糕。

（ ）是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。

（ ）作用能提高面粉面团的可塑性。

（ ）是违反谩备安全操作规程的错误做法。

一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（ ）。

（ ）是符合设备安全操作规范的。

一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（ ）时，才能使液体基本凝固。

（ ）污染环境，可通过食物链进入人体。

（ ）毛利率应从低。

（ ）是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100%。

《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

（ ）是反映食品被粪便污染的指标。

“Divide”是分割的意思。

动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

（ ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料：经一系列加工而制成的松软点心。

对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

（ ）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。

打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

（ ）是食品添加剂的意思。

巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（ ）是以善恶为评价标准。

道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

加拿大产的春小麦面粉是优质的高筋面粉。

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可将鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。

焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

（ ）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。